ボロネーゼという語に触れたとき、
それは、ひき肉と香味野菜と赤ワインが、
静かに煮込まれていく時間の粒子として立ち上がります。
制度としては、イタリア・ボローニャ地方の伝統的な煮込み料理「ラグー・アッラ・ボロニェーゼ」。
語感としては、「スパゲッティに絡まない伝統」「タリアテッレの幅広さ」「煮込まれた記憶」。
日本では「スパゲッティ・ボロネーゼ」として語られることが多く、
それは、名前だけが旅をして、構造がすり替わった粒子でもあります。
本場では、タリアテッレという卵入りの平打ち麺に絡めるのが基本で、
スパゲッティとの組み合わせは、観光客向けの語感として沈んでいます。
ボロネーゼの正式レシピは1982年にイタリア料理アカデミーが定義し、
牛肉、パンチェッタ、玉ねぎ、にんじん、セロリ、トマトペースト、赤ワイン、牛乳などが記録されています。
それは、「煮込まれた構造」として、
時間と語感がゆっくりと沈んでいく設計です。
今日は、「ボロネーゼ」という語に触れて、
制度と語感、そして絡まない伝統の粒子を記録した日です。
語れるほどではありませんが、
煮込まれた記憶として、その揺らぎをそっと残しておきたいと思います。